Il controllo di gestione per ristoranti: perché i margini si giocano sui centesimi
Il controllo di gestione per ristoranti è la lettura regolare dei numeri chiave del locale (food cost, scontrino medio, coperti, incidenza del personale) per decidere menu, prezzi e costi con i dati invece che a sensazione.
In un ristorante il margine si costruisce piatto per piatto, e si distrugge nello stesso modo: uno spreco in cucina, una porzione non standardizzata, un fornitore che aumenta i prezzi senza che tu te ne accorga. A fine mese il conto economico ti dice se hai guadagnato, ma non ti dice dove hai perso margine lungo la strada.
Il controllo di gestione in un ristorante serve a leggere i numeri giusti, quelli della ristorazione, prima che l’errore si ripeta per un mese intero. Se ti serve il quadro generale del metodo, lo trovi nella guida su cos’è il controllo di gestione. Qui vediamo i numeri che contano per un locale.
I KPI che un ristoratore deve guardare davvero
Il fatturato della serata ti dice poco. Questi indicatori ti dicono se il locale sta lavorando bene. Food cost. Il costo delle materie prime diviso il ricavo che generano. È il numero che decide se un piatto ti fa guadagnare o ti fa lavorare gratis. Va calcolato piatto per piatto, non solo sul totale della cucina: un piatto “di richiamo” venduto sottocosto può essere una scelta voluta, ma solo se la conosci e la controlli. Scontrino medio. Il ricavo totale diviso il numero di coperti. Ti dice se stai vendendo bene, non solo se il locale è pieno. Un locale pieno con scontrino basso può guadagnare meno di uno mezzo pieno con scontrino alto. Coperti (numero di clienti serviti). Va letto insieme allo scontrino medio, mai da solo. Un aumento di coperti senza controllo può significare più lavoro in cucina e in sala, con più sprechi e più straordinari, senza che il margine cresca davvero. Incidenza del personale. Il costo del personale di sala e cucina diviso il fatturato. È spesso la voce che sfugge di più: turni scritti a sensazione, straordinari non contati, e a fine mese il costo del personale si è mangiato il margine che pensavi di avere. Food & beverage cost complessivo. La somma di cucina e bar/cantina sul fatturato totale. Ti dà la fotografia reale di quanto ti costa “riempire il piatto e il bicchiere”, al netto di sprechi e scarti.
Il problema degli sprechi che nessuno misura
In molti ristoranti gli sprechi (materie prime scadute, porzioni sbagliate, resi in cucina) non vengono mai quantificati: si “sente” che si spreca, ma non si sa quanto vale in euro a fine mese. È spesso la voce dove si nasconde il margine perso, proprio come il food cost mai calcolato piatto per piatto. Un controllo di gestione serio mette questo dato sotto gli occhi: quanto costa davvero lo spreco, e su quali piatti o fornitori si concentra.
I 6 KPI Utilius, applicati alla ristorazione
Oltre agli indicatori di settore, il metodo Utilius dà i sei numeri di fondo che valgono per ogni azienda, ristorante compreso: ricavi, costi variabili, margine di contribuzione, costi fissi, EBITDA e punto di pareggio.
In un ristorante il punto di pareggio si traduce in un numero molto concreto: quanti coperti al giorno servono, a quale scontrino medio, per coprire affitto, personale e utenze. Saperlo cambia il modo in cui guardi una serata fiacca.
Tutti questi numeri, quelli di settore e i sei di base, li tieni in un unico cruscotto di controllo aggiornato, senza doverli ricostruire a mano ogni fine mese.
Come parte un ristorante (senza stravolgere la cucina)
Non serve cambiare gestionale di cassa né assumere un controller. Serve leggere i numeri giusti una volta al mese, con qualcuno che te li interpreta.
È quello che fa il coaching CFO: un direttore finanziario a portata di ristorante, che ti aiuta a decidere il menu, i prezzi e i costi con i numeri sotto, non a sensazione.
Cosa cambia
Ora sai se la serata è andata bene guardando l’incasso, ma non sai quale piatto ti fa guadagnare e quale ti fa lavorare in perdita.
Dopo: conosci il food cost reale, sai se lo scontrino medio sta salendo o scendendo, tieni sotto controllo l’incidenza del personale, e sai quanti coperti ti servono al giorno per essere in utile. Il locale lo guidi tu, non l’istinto della serata.
Scarica la nostra Guida Strategica gratuita
Per sapere se la tua azienda produce debito o ricchezza, scarica la nostra Guida strategica gratuita “Dalla Sopravvivenza alla Prosperità: Come Raddoppiare gli Utili con il Controllo di Gestione” e inizia oggi stesso a trasformare la gestione economico-finanziaria della tua azienda. Questa guida strategica illustra in modo chiaro cos’è la piattaforma Utilius, a cosa serve, i vantaggi che offre. Inoltre include recensioni di imprenditori come Te che hanno già trasformato il loro controllo di gestione con semplicità e successo.
Compila il modulo per accedere immediatamente a strategie concrete che potenzieranno i tuoi profitti!
Vuoi sapere di più su come il software controllo di gestione aziendale Utilius può aiutare la tua impresa a crescere e prosperare?
Contatta il nostro team con WhatsApp o chiama il Numero Verde 800.605.155.
Siamo qui per supportarti nel raggiungere i tuoi obiettivi aziendali con soluzioni su misura per te.